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Channel: Rico und Dat´s Garten & Food Stories
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Thịt ruốc - eine kleine Leckerei aus getrocknetem Rinder- oder Schweine-Fleisch

February 16, 2015, 7:01 am
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Ich war zuerst nicht so ganz davon überzeugt, was uns meine vietnamesische Schwiegermutter in einem Beutel mit gegeben hat. Doch dann war ich doch von dem Geschmack überrascht, wie toll so eine einfache Sache schmecken kann. Es war getrocknetes Rindfleisch, was man in Vietnam oder sogar in ganz Asien an jeder Ecke bekommen kann. Original wird das Fleisch in Vietnam auf großen Holzbrettern in der Sonne getrocknet. Das kann man in einem deutschen Haushalt ganz gut umgehen, denn wir haben ja Backöfen.  



Und wenn es zum Schluß richtig gut getrocknet ist, dann hält sich das Fleisch, in einem Glas oder Dose gefüllt, ohne Probleme ein Jahr und länger.
Es ist ein leichter und würziger Snack, der meistens mit Reis serviert wird. Man nimmt ein wenig Reis zwischen die Finger, presst ihn etwas zusammen, drückt den Reis in das Fleisch und ab in den Mund. Ihr werdet begeistert sein, wie lecker das schmeckt! 
Das Fleisch sollte mager sein, keine Sehnen und Fett haben, sonst läßt es sich nicht gut in Fasern trennen. Am besten nimmt man Rücken oder Lende.


Die Zutaten:
1 kg mageres Schweine- oder Rindfleisch
2 Tl Salz
2 Tl Pfeffer
2 El Zucker
1 Tl Knoblauchpulver (ich mache es mit frischem Knoblauch, indem ich im Mörser einen Brei herstelle)
5 El Fischsauce
4 El Wasser
Öl


Die Zubereitung:
Das Rindfleisch in der Länge nach in Finger dicke Stücke schneiden. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen, aber noch keine Fischsauce. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, das Fleisch anbraten, aber nicht zu stark bräunen. Nach ein paar Minuten und unter ständigem rühren 4 El Wasser dazu rühren und einen Deckel drauf machen. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln bis es gar ist. Deckel abnehmen und unter weiterem rühren so lange köcheln, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Fischsauce dazu geben und kurz verdampfen lassen. Das kann etwas streng riechen, nicht erschrecken, geht aber schnell wieder weg. 

Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann mit einem Plattierer (Fleischklopfer) platt klopfen. Habe da noch einen Tipp gelesen, wer eine Nudelmaschine hat, kann das Fleisch auch auf der breitesten Stufe damit platt walzen. Mit den Fingern feine fasern zupfen. Je feiner man es zupft, um so leckerer ist es und das trocknen geht auch schneller.
Viele trocknen das Fleisch in einem Topf oder Pfanne, bei kleiner Hitze und unter ständigem rühren. Dies kann bis zu einer Stunde dauern. Ich mache es bei 50 Grad im Backofen. Dafür verteile ich das Fleisch auf Bleche mit Backpapier. Dann ab in den Ofen. Zwischen die Backofen-Tür ein Küchentuch klemmen, damit der Wasserdampf raus kann. Ab und zu wenden und wenn das Fleisch richtig trocken ist, abkühlen lassen und in Dosen oder Gläser füllen. Sehr lecker! 

Jetzt noch ein Tipp von mir. Das ist natürlich nicht typisch asiatisch. Ein Burger Brötchen aufschneiden, etwas Salat und kurz pochierte Sojabohnen auf eine Hälfte legen. Süße Chilisauce auf den Salat geben, Fleisch drauf, Brötchendeckel zum Schluß. Auch sehr lecker!!!

Alle Gute euer Gastromacher!

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Grillen zwischen den Saisonen

February 20, 2015, 8:22 am
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Grillen zwischen "noch nicht" und "nicht mehr"
Noch ist ein kein Sommer. Aber den Frühling kann man schon riechen. In dieser Zwischenjahreszeit ist das Grillen eine ganz besondere Herausforderung. Die Winterspecials passen nicht mehr richtig, die neue Saison will vorbereitet werden und trotzdem möchten viele auch jetzt nicht auf das Grillvergnügen verzichten.

Den Winter noch einmal am Grill ausklingen lassen

Das Wintergrillen ist immer wieder ein Highlight. Nicht nur aufgrund des besonderen Ambientes, wenn es früh dunkel wird und vielleicht sogar noch ein wenig Schnell liegt. Die Saison regt auch zu besonderen Rezepten und Zutaten an und erlaubt Kreativität beim Grillen. Gerade für Eintöpfe aus dem Kessel, besonders geeignet ist dabei die ein Dutch Oven, eigenen sich hervorragend für die kalte Jahreszeit. Doch der Winter ist auch die Zeit ein wenig Mut zu Zeigen und eigene Marinaden zu kreieren um Fisch, Fleisch oder Geflügel einen besonderen Touch zu geben. Wer sich bei Kindern beliebt machen möchte, kann mit klassischen Strockbrot punkten, das man über dem offenen Feuer garen kann. Die Zeit ist also Ideal um noch einmal Ideen auszuprobieren und mit Freunden und Familie den Winter beim Grillen zu verabschieden.

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Auf den Sommer vorbereiten
Wo eine Saison endet steht die nächste bereits vor der Tür und es macht Sinn diese Vorab zu bedenken. Dabei ist es besonders wichtig, die eigene Grillausrüstung zu überprüfen und gegebenenfalls zu erweitern, denn gerade zwischen den Saisonen sind die Angebote für solche Einkäufe noch günstig. Außerdem gibt es für die kommende Grillsaison neue Rezeptideen und Techniken, über die Sie sich jetzt schon informieren können. So bekommen Sie nicht nur zuverlässig heraus, was Sie für die kommende Saison noch benötigen, sondern können sich auch schon vorbereiten, damit bei der nächsten Party, jeder Handgriff sitzt.
Doch der Frühling muss nicht nur mit Vorbereitung für die Hochsaison des Grillens verbracht werden. Gerade saisonale Gemüse endlich auch wieder aus der Region laden zum Kochen und Grillen ein. Gerade rund um Ostern bieten sich Kombinationen mit schmackhaftem Lamm an und so lassen die ersten schönen Wochen im Jahr, so manchen grauen Tag vergessen.

Die Frühlingszeit genießen

Auch wenn Grillen momentan zwischen dem nicht mehr richtigen Winter und dem noch nicht beginnenden Sommer steht, kann man die Zeit in vollen Zügen genießen. So ist momentan die perfekte Zeit, um im Kreise der Familie neue Rezepte auszuprobieren. Frischer Lachs im Gemüsebett gegrillt ist zum Beispiel ein modernes und beliebtes Rezept, das in keiner Familie fehlen sollte. Aber auch variierte Klassiker können den Gaumen erfreuen. Rosmarinkartoffeln und Würstchen auf Spießen sind solch ein gelungenes Experiment. Auch wenn es zwischen den Saisonen nicht immer ganz einfach ist gute Zutaten zu bekommen, ist gerade das die Chance neues auszuprobieren.
Kreativität zahlt sich aus und so dürfen die Lieblingsspeisen auch mal auf dem Grill landen, um die ganz individuellen Highlights für die kommende Grillsaison zu entdecken.

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Feste feiern, wie sie fallen

Auch in diesem Jahr wird wieder auf vielen Familienfesten und Partys gegrillt. Der Zeit nach dem Wintergrillen und vor der Hauptgrillsaison eignet sich ideal, um diese Feste vorzubereiten. Nicht nur Equipment und Gartenausrüstung müssen wieder auf Vordermann gebracht werden, auch die eigene Rezepte-Sammlung sollte erweitert werden. Vor allem die Lust am innovativen, jungen Kochen sollte sich auch beim Grillen widerspiegeln. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit Meeresfrüchte-Spießen mit selbstkreierten Marinaden? Vielleicht erfreuen sich Familie und Gäste aber auch an tollen Süßspeisen vom Grill. Gerade jetzt lohnt es sich neue Highlights zu (er)finden und für Anlässe zu perfektionieren.




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Katalanisches Kartoffel-Porree-Paprika Hähnchen

February 22, 2015, 1:43 pm
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Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Porree-Paprika Gemüse nach katalanischer Art


Das ist ein Essen, was man toll vorbereiten kann und super günstig ist. Dafür aber sehr, sehr lecker!


Die Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel,
Salz und Pfeffer,
Paprikapulver/edelsüß und scharf,
je eine rote, gelbe, grüne Paprika,
2 Stangen Porree,
700 g Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
2-3 Knoblauchzehen,
4-5 Möhren,
eine halbe Sellerie,
2-3 El Öl,
200 ml Brühe,
200 ml Weißwein,
2 Tl Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)


1. Hähnchenschenkel abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver einreiben. Am besten noch die Haut vorsichtig anheben und die Gewürze auch darunter reiben.

Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Porree putzen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Das gleiche machen sie mit den Möhren und dem Sellerie.

2. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein Würfeln. Öl in einen Bräter erhitzen. Die Hähnchenschenkel darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Das Gemüse zufügen und anbraten.

3. Hühnerbrühe und Weißwein zum Gemüse gießen und aufkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben. Hähnchenschenkel auf das Gemüse legen und im Ofen so etwa 45 Minuten garen. Ab und zu etwas Brühe angießen.

Das war es schon und ich verspreche, sie werden sich die Finger danach lecken.


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Paprika Espuma

February 23, 2015, 9:53 am
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Espumas, Mousses oder auch Schäume sind nicht nur ein Hingucker, sondern auch eine köstliche und verführerisches Beiwerk. 

Und dem Ganzen sind keine Grenzen gesetzt. Ob aus Früchten, Gemüse, Kräutern, Fisch, Fleisch und so weiter, es wird euch umhauen, was man daraus alles machen kann.

Es gibt jede Menge Sahne Siphons und ich habe schon viele ausprobiert. Doch nicht jedes Gerät eignet sich dafür und das macht dann keinen richtigen Spaß.

Nicht umsonst gab es für den spanischen Starkoch Ferran Adriá nur zwei Siphons. ISI und Kisag. Zum guten Schluss setzten sich aber die ISI Produkte durch. 

Und ganz ehrlich, es macht so richtig Spaß damit!

Fangen wir mal mit etwas einfachem an. Viel Spaß!




Paprika Espuma

Zutaten:

100g Paprikawürfel
200g Frischkäse
50 ml Sahne
50g Mascarpone
20ml Olivenöl
5ml Orangensaft
etwas Salz, Pfeffer oder Chili
1 Knoblauchzehe in Würfel

ISI Siphon 0,5l
1 Sahnekapsel

Paprikawürfel, Knoblauch mit Olivenöl anbraten. Mit Frischkäse, Mascarpone,Gewürzen und Orangensaft mit dem Stabmixer fein pürieren.

Durch ein Haarsieb in die ISI Flasche streichen, Sahne zugeben. Siphon zudrehen und mit einer Sahnekapsel füllen. Gut schütteln und für 1-2 Stunden kühlen.

Viel Erfolg, euer Gastromacher



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Pizzateig original wie beim Italiener

February 27, 2015, 8:31 am
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Ob die Pizza in Italien erfunden wurde oder die Griechen die ersten waren, die mit ihrer Pita den Weg bereiteten, das ist doch eigentlich nicht so wichtig. Wichtig ist, dass diese runde gebackene Teigplatte fast die ganze Welt erobert hat.

Nie zuviel auf eine Pizza legen, dann wird der Teig nur matschig! 


Auch die Zubereitung des Teiges ist eine Wissenschaft für sich und es gibt unzählige Rezepte. Doch nur so einige Rezepte sind wirklich gut und bringen das perfekte Ergebnis und den Geschmack. Ich habe vor einigen Jahren bei einer italienischen Mama in der Nähe von Neapel einen der besten Teige gelernt. 

Wenn es im Ofen brutzelt und der Teig Blasen wirft, ist die Pizza fertig! 


Natürlich hat nicht jeder einen Pizzaofen zu Hause, aber das ist auch nicht so schlimm. Ganz gut ist ein Pizzasstein, den man auf die unterste Stelle im Backofen legt. Aber auch ohne geht es: einfach ein Backblech umdrehen und ganz unten im Backofen platzieren. Dann bekommt man ein schönes Backerlebnis.

Das letzte, was noch sehr wichtig ist, ist das Mehl. Die Mama aus Italien hatte natürlich ihr eigenes Mehl, aber sie meinte zu mir, das man in Deutschland den Mehltyp „00“ wählen sollte. Und dass man den Teig immer nur mit den Händen bearbeiten solle, dann gibt es das beste Ergebnis. 

Aber nun zum Teig!

Zutaten:

½ Liter kaltes Wasser
30 Gramm frische Hefe
875 Gramm Mehl Typ „00“ ich bestelle mir immer das Mehl „PIZZA MEHL, TYP "00", HOFBRÄU-KUNSTMÜHLE BLUM“
1 ½  TL Salz

Wasser in eine Schüssel geben. Die frische Hefe mit den Händen in das Wasser bröseln bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mindestens fünf Minuten, auch wenn die Hand immer kälter wird. Aber die Hand wird schnell wieder warm. Denn nun kommt das Mehl nach und nach mit dem Salz in die Hefemischung. Erst in der Schüssel so lange kneten bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Etwas Mehl auf eine Arbeitsplatte streuen. Jetzt werden Ausdauer und Muskeln gefordert. Der Teig wird nun geknetet und gefaltet und weiter geknetet und gefaltet bis ein elastischer homogener Teig daraus geworden ist. Ich persönlich knete ihn mindestens 20 Minuten. Denn die gute Frau aus der Nähe von Neapel erzählte mir, der Teig liebt beim kneten die Wärme der Hände, denn dadurch verbindet sich das Klebeeiweiß perfekt. Das würde man mit einer Maschine nicht schaffen. Ich weiß, da gehen die Meinungen auseinander, doch ich glaube wirklich dran, weil ich schon mit und ohne Maschine den Teig gemacht habe und er wurde mit der Hand einfach besser. 

Links der Pizzateig nach dem gehen und rechts vorher!


Zum guten Schluss muss er noch richtig gehen. Dabei ist es wichtig, dass ihr eine Kiste habt, die tief genug ist (ca. 15 cm), wo der Teig sich so richtig aufblähen kann. Mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach dieser Stunde den Teig in sechs gleich große Stücke teilen. Noch einmal die Teigstücke kneten, Kugeln formen und wieder in die Kiste legen. Mit dem Tuch abdecken und mindestens 4-5 Stunden gehen lassen. Dann ist der perfekte Pizzateig fertig.


Guten Käse wählen. Nach Geschmack, nur keinen Schmelzkäse oder so was.
Mozzarella ist mein liebster Pizzakäse!


Und bitte nicht den Fehler machen und die Teig-Kugeln mit einer Rolle zu einem platten runden Stück walzen, sondern langsam, mit Gefühl und den Händen auseinander ziehen, damit die kleinen Luftbläschen, die sich gebildet haben nicht alle kaputt gehen. Denn die machen den Teig luftig und knackig. Einen kleinen Rand lassen, der schön knusprig wird, und nach Lust und Laune belegen. (Wie hier auf den Fotos zum Beispiel mit Gambas).

Nun viel Spaß mit der leckeren Pizza!

Euer Gastromacher

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Avocado Espuma

February 28, 2015, 4:15 am
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Avocados sind nicht nur sehr gesund und bringen viel Energie, sie schmecken auch noch echt Klasse. Und sie sind so vielseitig einsetzbar, das es Spaß macht damit zu arbeiten.



Avocado Espuma

Zutaten für eine ISI 0,5l Siphon

- 175 g Naturjoghurt
- 220 g reife Avocado "Haas"
- 45 ml Limettensaft
- 3 Blatt Gelantine
- 25 g Oregano
- 50 g Petersilie
- Pfeffer, Zucker, Salz

Joghurt, Oregano, Petersilie, Limettensaft mit dem Stabmixer pürieren. Avocado schälen und mit pürieren. Gelantine einweichen. Einen Teil der Avocado-Masse erwärmen und die Gelantine dazu geben. Wenn diese sich gut aufgelöst hat, die restliche Masse unterrühren. Nun alles durch ein Sieb und Trichter in die ISI Flasche streichen. 1 Sahnekapsel aufdrehen. Gut schütteln und flach im Kühlschrank 6 Stunden kühlen.

Viel Spaß!

Euer Gastromacher

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Tisch 17 is’n Arsch!

March 3, 2015, 2:59 am
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Einer der erfolgreichsten Gastwirte Deutschlands hat (mal wieder) ein Buch geschrieben: Irmin Burdekat erzählt über sein Leben an der Gäste-Front. Ob als Hotelpage, Hotelier auf einer Insel oder Chef einer Autobahnraststätte, als Livemusikkneipier oder nationaler Systemgastronomie-Guru (»Alex«, »Café & Bar Celona«) – entlang der vielfältigen Stationen seiner gastronomischen Biografie spinnt Burdekat einen kurzweiligen Faden an Geschichten und Beobachtungen, an Begegnungen und Gastrotipps. Man erfährt nicht nur, wie es hinter der Theke zugeht, sondern Burdekat gestattet auch Einblicke in Kopf und Herz eines »Dienstleistungssklaven«. Augenzwinkernde Gästebeschimpfung und ein wenig Kollegenschelte gehören natürlich dazu. Ein Buch für Gäste. Und Gastronomen. Also für alle!

»Bemerkenswert ist Burdekats unverwüstlicher Glaube an das Gute im Gast. Seine Mission ist und bleibt das fröhliche Restaurant« – Jörg Rosenstengel

»Vierzig Jahre Gastronomie bieten reichlich Stoff für Dramen, Tragödien und Triumphe. Von denen erzählt Burdekat mit angenehmer Leichtigkeit und serviert dem Leser en passant eine kleine (Pop-)Kulturgeschichte der Bundesrepublik Deutschland mit.« – Jörg Rosenstengel



Irmin Burdekat ist Gastwirt, weil – wie er sagt – es zu etwas anderem nicht gereicht hätte. Gott sei Dank, denn er ist ein tiefsinniger, humorvoller und engagierter Gastgeber. Als (Mit)Gründer der Kneipenketten ALEX und Café & Bar Celona war und ist er erfolgreich. Als Gitarrist einer kleinen Dorfband (»Candy & the Sugarboys«) eher nicht! Fünf Kinder, ein Esel, ein Hund und eine starke Frau trösten ihn. Seine flotten Sprüche – ironisch, witzig und analytisch – werden in seinen Büchern zu einem unterhaltsamen Cocktail. Wer ihm beim »Bücher Mixen« zuschauen will, muss sich auf den weiten Weg nach Kanada machen. Gleich das erste Blockhaus links, oben auf dem Felsen, direkt am Georgian Bay.

Tisch 17 in’n Arsch
Geständnisse eines Gastwirts
tpk-Verlag
Leineneinband, Schutzumschlag, 288 Seiten, 60 Fotos
24,80 € (D) / 25,50 € (A) / 35,50 sFr., ISBN 978-3-936359-58-9
Auch als E-Book und Hörbuch auf allen gängigen Portalen erhältlich


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Heiko Antoniewicz – Fermentation

March 4, 2015, 4:45 am
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Fermentation, kennt eigentlich jeder von uns. denn wer hat nicht schon mal Sauerkraut gegessen. Doch ich kann mir denken, das nicht alle daran denken, das Bier, Sojasauce und auch manche Milchprodukte etwas mit fermentieren zu tun hat.

Mal anders kommen daher die 60 Rezepte, von Heiko Antoniewicz und in Bild gesetzt von Thomas Ruhl an. Was Michael Podvinec noch damit zu tun hat, das könnt ihr hier weiter lesen:

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VIOLETTER KNOBLAUCH AUS LAS PEDROÑERAS

March 6, 2015, 3:48 am
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Kastilien-La Mancha. findet man im zentralspanischen Kastilien oder auch Neukastilien genannt. Und in dieser Region findet man auch den Landstrich Las Pedroñeras, dem Hauptanbeigebiet von Knoblauch und vor allem dem violetten Knoblauch findet man hier.
In Spanien, gehört Knoblauch einfach zur traditionellen Küche dazu. Und wenn, man einmal den hochwertigen Knoblauch von dort probiert hat, möchte man am liebsten nur noch diesen nutzen.



Das Knoblauch sehr gesund ist und auch früher schon als Heilmittel genutzt wurde, das weiß auch Kronprinz Felipe aus dem spanischen Königshaus, der schon mehrmals die Welthauptstadt des Knoblauchs besuchte.

Den Knoblauch gibt es nicht nur frisch und getrocknet, sondern auch jede Menge andere Produkte werden dort hergestellt. Wie zum Beispiel eine Art Knoblauchmarmelade. Sogar ein Denkmal wurde der Knolle mit 9-10 Zehen gesetzt, das muß man erst mal schaffen. Knoblauch hat einen starken Eigengeruch und prickelnden Schärfe auf der Zunge. 
Als ich das erste mal in dieser Ecke Spaniens gewesen bin und ich der Region immer näher kam dann auch noch Erntezeit ist, riecht es schon von weitem nach Knoblauch. Da sollte man doch denken, das alle Menschen dort, furchtbar nach Knoblauch riechen, aber das ist, warum auch immer nicht so.

Leider bekommt man ihn nicht so oft frisch auf dem Markt, wenn ihr ihn aber doch mal bekommen solltet, dann werdet ihr den Unterschied schnell feststellen.

Euer Gastromacher

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PRESSEINFORMATION – Berlin, 06. März 2015 Lidl streut uns Sand in die Augen

March 6, 2015, 6:55 am
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Slow Food Deutschland kritisiert die neue Werbeoffensive des Discounters und fordert ihn auf, die Kampagne einzustellen. Die Attacken gegen gutes Hand-werk und die Vernebelung des Qualitätsbegriffs sind nicht hinnehmbar.
Der Lebensmitteldiscounter Lidl ist mit einer neuen Qualitätskampagne in die Offensive gegangen. Unter dem Motto „Woran erkennt man eigentlich gute Qualität?“ wirbt Lidl für sein Angebot an Brot, Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und anderes mehr. Das ist sein gutes Recht. Dass Lidl dabei aber das Metzger- und Bäcker-Handwerk attackiert und den Qualitätsbegriff in höchst eigenwilliger Interpretation missbraucht, kann in diesem Ausmaß nicht hinge-nommen werden. Insbesondere versucht der Discounter, seine eigene Preis-Dumping-Strategie als Qualitätsmerkmal zu verkaufen. Zugleich inszeniert er sich als grün-faires Umwelt-Unternehmen. Dabei ist gerade Lidl nicht nur durch die Überwachung seiner eigenen Mitarbeiter aufgefallen, sondern auch durch eine jahrelange aggressive Preispolitik, die auf Kosten von Mensch, Tier und Umwelt geht. Jetzt heißt der Werbeslogan: „Qualität, Fairness und Nachhaltigkeit haben für uns oberste Priorität“.
Fairness? Mit Dumpingangeboten, die eng an den Herstellungskosten liegen? Mit einer Preispolitik, die Sozial- und Umweltstandards drücken?
Nachhaltigkeit? Mit Obst und Gemüse, die bei Rückstandskontrollen auf Pestizi-de in der Vergangenheit immer wieder negativ aufgefallen sind? Inzwischen hat man offenbar Fortschritte erzielt, aber wie nachhaltig werden die verschie-denen Billigprodukte tatsächlich hergestellt?
Qualität? Mit Fleisch aus der Massentierhaltung zu Preisen, die sich mit einer vernünftigen, artgerechten Tierhaltung nicht vereinbaren lassen?
Beispiel Fleisch: „Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?“ so die rhetori-sche Frage von Lidl, die dann auch gleich beantwortet wird – mit einem Hieb gegen die letzten Metzgerei-Fachgeschäfte. Qualität erkenne man „am Ge-schmack und nicht daran, dass es jemand über die Theke reicht.“ Dann wer-den die hauseigenen Qualitätskriterien ausgebreitet: etwa das „sorgfältig aus-gewählte Sortiment“, die „kontrollierte Herkunft“, die „umfassenden Qualitäts-prüfungen“ etc. und der „gute Preis“. Aber was ist ein guter Preis? Aktuell wird ein Kilo Putenbrustfilet für 5,99 Euro angeboten. Wir fragen Lidl: Ist dieser Preis fair gegenüber Erzeugern und Bauern? Können die Produzenten davon ihr Aus-kommen fristen? Wie haben diese Tiere gelebt? Ist eine anständige Tierhaltung mit solchen Preisen vereinbar? Gilt die Putenlinie, die diese Brustfilets liefert, nicht längst als Qualzucht, deren Turbo-Schnellmast mit Gelenkschäden und vielen anderen Krankheiten sowie einem hohen Einsatz von Antibiotika erkauft wird?
Beispiel Wein: Guten Wein erkenne man, so die Lidl-Kampagne „an seiner kla-ren Farbe, seinem charakteristischen Geruch und der aromatischen Fülle (...)“. Aktuell wird ein Liter Rosé für 1,29 Euro angeboten. Wir fragen Lidl jenseits aller aromatischen Fülle: Welcher Winzer soll bei solchen Preisen überleben? Ist ein nachhaltiger Anbau im Weinberg bei diesen Kursen möglich? Ist dieser Preis fair gegenüber Mensch und Natur?
Beispiel Brot: Qualität erkenne man laut Lidl „(…) an wertvollen Zutaten, einer knusprigen Kruste und am köstlichen Duft“. Die Backwaren des Discounters kommen, so die Selbstauskunft, „aus Deutschland, Österreich, Belgien, Frank-reich und den Niederlanden“. Die Filialen werden „zum größten Teil mit tiefge-frorener Ware (…) beliefert.“ Wir fragen Lidl: Ist es nachhaltig, wenn Brot, Bröt-chen und andere Backwaren aus aller Herren Länder angekarrt werden? Ist es Qualität, wenn tiefgefrorene Massenware aufgetaut und in den Ofen gescho-ben wird? Und was ist mit den Zusatzstoffen in Brot und Brötchen? Hat Qualität bei Backwaren nicht doch mit echter Frische zu tun, mit selbst angesetzten Tei-gen, die lange Geh- und Standzeiten haben? Bedeutet Qualität womöglich richtiges Backen und nicht nur Teiglinge im Ofen hochheizen?
„Die neue Kampagne von Lidl ist eine Diskriminierung guter, ehrlicher und sau-berer Handwerksbetriebe, die tatsächlich Qualität liefern. Sie streut den Kunden Sand in die Augen. Und sie vernebelt den Qualitätsbegriff“, bilanziert Ursula Hudson, die Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Qualität, so Hudson, habe auch mit den inneren Werten eines Produkts zu tun. Qualität erfordere eine faire Bezahlung aller Beteiligten und anspruchsvolle Sozial- und Umwelt-Standards. „Wer Fruchtjoghurts für 29 Cent verkauft, der sollte ganz schnell aufhören, über Fairness und Nachhaltigkeit zu reden!“ Slow Food Deutschland fordert Lidl auf, seine Kampagne einzustellen und seine Sortiments- und Preispolitik von unab-hängigen Sachverständigen auf tatsächliche Fairness, auf Nachhaltigkeit und Qualität überprüfen zu lassen.
„Eigentlich wissen wir doch alle ganz genau, was gut für uns ist“, heißt es in ei-nem Werbespot des Unternehmens. Lidl und seine Dumpingpreise sind jeden-falls alles andere als gut für uns. Das weiß auch Lidl. Das wissen wir alle! Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch und gutes Brot? Vielleicht einfach daran, dass es nicht von Lidl kommt?
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Über Slow Food
Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die sich für eine lebendige und nachhaltige Kultur des Essens und Trinkens einsetzt. Der Verein tritt für die biologische Vielfalt ein, fördert eine nachhalti-ge, umweltfreundliche Lebensmittelproduktion, betreibt Geschmacksbildung und bringt Erzeuger von handwerklich hergestellten Lebensmitteln auf Veranstaltungen und durch Initiativen mit Ko- Produzenten (Verbrauchern) zusammen.
Slow Food Deutschland wurde 1992 gegründet und ist ein eingetragener Verein mit Sitz in Berlin. Die Slow Food Bewegung zählt Anfang 2015 in Deutschland über 13.000 Mitglieder in rund 80 Convivien (lokalen Gruppen), weltweit sind es mehr als 100.000 Menschen in über 150 Ländern. www.slowfood.de
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Tunfisch und Avocado treffen Parmesan-Espuma

March 8, 2015, 5:00 am
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2 Hass Avocados
4 Blätter Filoteig
etwas flüssige Butter
200 g Thunfisch in Wasser eingelegt oder wie bei mir, frischen gedünsteten Tuna
2 Frühlingszwiebeln
3-4 Strauchtomaten 
2 Frühlingszwiebeln
Abrieb einer Bio-Orange
Olivenöl
Pfeffer, Salz, frischer Basilikum



Die Filo- Teigblätter in 4 gleichgroße Teile schneiden. Mit der flüssigen Butter einpinseln und vorsichtig, versetzt in eine Tasse oder Muffin Form drücken. Bei 160 Grad im Backofen goldbraun backen.

Thunfisch abtropfen lassen. Avocados mit einem Löffel aus der Schale nehmen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Strauchtomaten in kleine Würfel schneiden.

Alles zusammen mischen, mit Öl, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.

In die gebackenen Filoteig-Förmchen füllen, mit einem Basilikum- Blatt dekorieren und fertig für den Gast.



Dazu passt wunderbar ein knackiger Feldsalat und Parmesan- Espuma.

Guten Appetit, euer Gastromacher



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Parmigiano Reggiano-Espuma mit Japanischem Bergpfeffer

March 8, 2015, 9:04 am
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Parmigiano-Reggiano ist einer der leckersten Parmesan-Käse und man kann unzählige Geschichten damit machen.

Parmigiano-Reggiano ist ein geschütztes Produkt und wir von der www.parmigiano-reggiano.it überwacht, gefördert und das Marketing gehört auch zu ihren Aufgaben.

So nun aber auf und viel Spaß mit dem Espuma!



Zutaten:
300 ml Milch
100 ml Sahne
200 g Parmesan-Parmigiano-Reggiano, oder natürlich auch einen anderen.
Salz
Kaneichi-Sansho/Japanischer-Bergpfeffer


Zubereitung:

Milch erhitzen, aber nicht kochen. Parmesan in die Milch reiben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Mit Salz und dem Bergpfeffer Kaneichi-Sansho abschmecken.
Die Parmesan-Milch durch ein Sieb und Trichter in ein ISI Gerät füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und für ca. 6 Stunden in den Kühlschrank.


Dann lasst es mal schäumen!

Euer Gastromacher


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Maibock mit Bete und Schokolade – Die Weltköche zu Gast im Ikarus

March 11, 2015, 4:30 am
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Ein tolles Buch, welches Profis und ambitionierten Hobbyköchen sehr viel Spaß machen wird.

Das Kochbuch des Restaurant Ikarus ist der erste Band der neuen Reihe “Die Weltköche zu Gast im Ikarus”. Unter dem Titel “Maibock mit Bete und Schokolade” werden zwölf verschiedene faszinierende Welten der jeweiligen Gastköche, ihre unterschiedlichen Leidenschaften, Vorlieben und besondere Produkte präsentiert. Und natürlich kreative und geschmackvolle, speziell für das Restaurant Ikarus kreierte, Menüs.



Der großformatige Bildband ist edel aufgemacht, mit Silberschnitt und Silberprägung auf einem dezenten dunklen Cover. Am beeindruckendsten sind aber die Fotografien – zum einen die ganzseitigen, leuchtend farbenfrohen Foodfotos der fertigen Gerichte, zum anderen die unzähligen Fotos von den Restaurants und Köchen in Aktion – beim Einkauf, beim Sammeln von Kräutern, im Gespräch mit dem Team, und vor allem in der Küche.

Mehr Infos unter.

BuchGourmet
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Internorga 2015 und Gastro Premium Night 2015 in Hamburg

March 19, 2015, 2:53 am
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Ich möchte einmal etwas loswerden, was mir schon länger auf dem Herzen liegt. 

Dieser Text ist nichts gegen Sterne-oder TV-Köche, sondern geht nur an einige dieser Herren und Damen, die sich mal Gedanken machen sollten über ihr Benehmen!

Vorher aber möchte ich den Planern, Ideengebern, Investoren, Köchen, Kellnern, Musikern, Technikern und allen anderen, die dafür gesorgt haben so eine gute Messe und geniale Party erleben zu dürfen, danken!

Ich habe mir extra ein paar Tage Zeit genommen und überlegt, ob ich dies schreiben soll. Doch ich habe mich dann doch dazu entschlossen. Und da ich weiß, das viele so denken, aber nicht wirklich jemand ausspricht, werde ich dies mal als Blogger tun.

Wenn man auf solche Veranstaltungen geht, trifft man Sterneköche, TV-Köche, Köche, die schon viele-viele Jahre die Küche als ihr Wohnzimmer sehen und sehen müssen. Aber auch Jungköche und Azubis sieht man dort, was ich besonders gut finde.

Ich bin nicht nur Koch, sondern auch Blogger, was so einige von euch wissen. Ich gucke mir die Szene schon viele Jahre ganz genau an. Und wer meinen Blog oder mich etwas besser kennt, der weiß auch, das ich eigentlich nie negativ über irgend etwas schreibe.

Doch nach einer Begegnung mit einem Koch/Fernsehkoch, wo das Verhalten nicht angemessen war, muss ich einige Worte dazu schreiben.

Warum meinen eigentlich einige Köche, die etwas Erfolg auf einer Bühne oder im TV haben oder hatten sich so zu benehmen. Arroganz bis zum abwinken, Respektlosigkeit gegen über anderen und manchmal sogar ein unverschämtes Verhalten, welches in keinem Buch steht.

Ich möchte auch noch einmal betonen, das hat nichts mit der Veranstaltung zu tun. Und es sind auch nur wenige Köche oder andere Personen die es betrifft. 

Aber die, die es betrifft, sollten bitte einmal in den Spiegel gucken, damit sie wissen woher sie kommen. Genau wie viele, viele andere aus der Profi-Küche. Aus einer Küche, wo sie ihre Ausbildung gemacht haben. Sie haben genau so angefangen, wie die meisten anderen auch. Natürlich will ich niemandem absprechen, das er besonders gut kochen kann, oder auch geniale Ideen auf den Teller bringen kann. Aber ohne die Menschen, die hinter euch stehen, die Gäste, die euer Essen lieben und es weiter in die Runde erzählen. Die Medien, die das Risiko eingehen euch eine Chance zu geben. Zeitungen, Blogger, die über euch schreiben, währt ihr niemals da, wo ihr heute steht. 

Und nur das, wünsche ich mir, das die, die ich anspreche sich dieses mal durch den Kopf gehen lassen.

Ich nenne, wie man merkt, keinen Namen. Aber ich weiß, das derjenige der den Auslöser gedrückt hat, das ich dies schreibe es lesen wird, weil er erst später bemerkte das er mich kennt und ich ein nicht unbekannter Blogger bin. Er hat mich auch angesprochen und so etwas wie eine Entschuldigung ausgesprochen, was aber nicht viel nutzte, denn es war nicht sein letzter Flop an diesem Abend.

So, das mußte mal sein und ich denke, ich habe es respektvoll geschrieben und formuliert. 

Ich wünsche euch eine tolle Zeit!

Euer Gastromacher

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Gastro Premium Night (GPN) in Hamburg

March 24, 2015, 5:25 am
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Eigentlich, wollte ich schon jetzt eine kleine Bildergeschichte über diese Veranstaltung mit vielen netten Menschen schreiben. 

Aber!!

Nun habe ich aber so viele Bilder bekommen und ich mich erst einmal absichern muss zwecks Bildrechte, poste ich mal ein Bild und der Rest kommt dann bald in einem Album. 

Wünsche allen einen schönen Frühlingsanfang!

Euer Gastromacher

v.l.n.r. Dan Morgen, Christian Sturm-Willms (Chefkoch Yunico Bonn) meine Wenigkeit, Melanie Hetzel (Restaurantleiterin Yunico Bonn) Carmen Witt (eine ganz tolle Freundin)

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Teubner kochen – Fleisch, 2015 Teubner / Gräfe und Unzer, München

March 27, 2015, 5:57 am
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Ich habe in meinem Kochbuch Regal einiges über Fleisch stehen. Und wenn Freunde und Bekannte davor stehen, dann haben sie meistens ein Problem. Den, das eine Kochbuch ist ihnen zu einfach gemacht. Das andere ist nur Warenkunde. Oder es geht nur um das Grillen von Fleisch. Der Rest sind dann schon eher Profi-Bücher, das ist dann wieder zu schwer zum nach kochen.

Dann bekam ich das Kochbuch von Teubner in die Hände, mit dem einfachen Titel „Fleisch“ 

Ich kann nur schreiben, nicht nur für Anfänger, auch für schon etwas versiertere Hobbyköche, ist dieses Kochbuch eine sehr schöne Sache. Es gibt nicht nur tolle Rezepte, sondern auch praktische Tipps, zum Beispiel das binden von Fleisch, bis zur Erklärung, welches Fleisch zum schmoren, kochen ist oder in den Backofen gehört. Und noch viele Tipps und Tricks sind zu finden.

Ich kann dieses kompakte Kochbuch nur empfehlen.

Mehr Infos und Rezepte unter:

https://buchgourmet.com/buch/fleisch-teubner-kochen

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American Flank Steak

March 29, 2015, 3:00 am
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Das bekannteste Steak-Stück in den USA stammt aus dem Bauchlappen (Dünnung) und wird auch als Flankensteak, Hose oder Bavette Flanchet bezeichnet, ein beliebtes Flank Steak Gericht der USA heißt London Broil, in Kolumbien kommt das Flank Steak als Sobrebarriga aus dem Backofen. Feinschmecker schätzen es, weil es mager aber trotzdem sehr geschmacksintensiv ist. Nach der Zubereitung (gegrillt, geschmort oder gebraten) unbedingt gegen die Faser in dünne Streifen aufschneiden und nur mit ein paar Salzflocken würzen oder zuvor marinieren. 

Diese Infos und noch mehr findet ihr unter:

http://www.otto-gourmet.de/american-flank-steak.html




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eat- ein kleines Buch ganz groß! Von "Nigel Slater"

March 29, 2015, 5:27 am
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Wer „Nigel Slater“ nicht kennt, der hat etwas verpaßt. Er ist kein Koch und auch kein junger Wilder mehr, (obwohl das weiß man nie) doch kennt ihn in England jeder in der kulinarischen Szene. Er ist ein Food-Journalist der besonderen Art und hat nicht nur diverse Kolumnen geschrieben, sondern hat ist auch mit Kochsendungen für die BBC bekannt geworden.

„Eat-Das kleine Buch der Fast-Food-Küche“ geht im direkten darum, das man nicht jeden Tag ein drei Gänge Menü kochen möchte, sondern wenn man von der Arbeit oder vom Sport kommt etwas schnelles, aber trotzdem leckeres auf den Teller zu bringen.

Ich finde, das ist in dem Kochbuch mit 600 Rezepten gelungen, auch wenn ich persönlich nicht alles in die Richtung Fast-Food lenken würde. Es ist einfach zu lesen und ohne viel Schnickschnack und Hochglanzbilder gehört es in jede Küche!

Ich kann das Buch auch ohne weiteres jungen Leuten, genau so wie Singles und älteren Semestern ans Herz legen. Den Rest müsst ihr selber herausfinden.

Viel Spaß mit diesem kleinen-großen Kochbuch!

Noch mehr Infos, Rezepte und bestellen, könnt ihr direkt hier:


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Wettbewerb „Jugend kocht – Best Burger Wanted“

March 30, 2015, 4:56 am
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Das die OTTO Brüder und ihr Team, immer wieder tolle Aktionen starten und bei fast allen Terminen, wo es um das Essen und genießen geht, kaum Kosten und Mühe scheuen dabei zu sein, wusste ich ja schon lange.

Nun haben sie mich aber mit einer tollen Aktion überrascht. Und da mir als Koch und Blogger, Kinder und Jugendliche sehr am Herzen liegen, hat OTTO Gourmet mitten rein getroffen.
  

Heinsberg, Februar 2015

Die Burger Battles können beginnen!

Best Burger Wanted – Facebook-Voting!!!

Fernseh-Starkoch Stefan Marquard kann kommen, denn beim Wettbewerb „Jugend kocht –Best Burger Wanted“, den die Raiffeisenbank Heinsberg und OTTO GOURMET für die
hiesigen weiterführenden Schulen ins Leben gerufen hat, beginnt die heiße Phase: die Battles um den besten Burger der Region. 


Wenn am 14. April die drei besten Schüler-Teams aus über
20 Bewerbungen im Finale gegeneinander antreten, um den begehrten 1. Preis – eine Burgerparty im Wert von 5000 Euro sowie 1000 Euro in Bar – mit nach Hause zu nehmen, wird
auch TV-Koch Stefan Marquard in der Jury sitzen.


Neun der insgesamt 12 Schüler-Teams hat die Jury jetzt schon für die Battles nominiert. Drei der restlichen 11 Teams, die ihre Burgerkreationen ins Rennen geschickt haben, haben nach
wie vor die Chance, in der Kocharena von OTTO GOURMET ihr Burger-Können zu zeigen: mithilfe einer Wildcard. 


Hierfür müssen die Nachwuchs-Burger-Meister ihre Fangemeinden
animieren auf der Facebookseite des Contests unter www.facebook.de/bestburgerwanted bis zum 20. Februar eifrig für ihren Burger zu voten. Die drei Teams mit den meisten Likes ziehen dann via Wildcard ins Halbfinale ein.


Die Anita Lichtenstein-Gesamtschule Geilenkirchen, die Betty Reis-Gesamtschule in Wassenberg, die Gesamtschule Übach-Palenberg, das Heinsberger Kreisgymnasium, die Realschulen in Gangelt und Heinsberg sowie die Sekundarschule Haaren haben ihre Teams, die mit einem feurigen, klassischen oder vielleicht sogar mit einem vegetarischen Burger den Hauptpreis in Höhe von 6.000 Euro ergattern möchten, an den Start geschickt.

Ende Februar und an zwei Terminen im März werden je vier Teams in der OTTO GOURMETKocharena gegeneinander antreten, der jeweilige Tagessieger zieht in die Endrunde ein. 


Am 14. April müssen die drei Finalisten unter den Argusaugen der Jury noch einmal alles geben,
um zu beweisen, dass ihr Burger der beste, schmackhafteste und gesündeste ist.

natürlich sind schon einige Termine in der Presseinformation schon gewesen. Was alles bis heute geschehen ist, findet ihr natürlich auf der Facebook Seite: www.facebook.com/bestburgerwanted

Ich wünsche den Kandidaten und ihren Teams, am 14.April, viel Spaß und Erfolg.

Kulinarische Grüße euer Gastromacher

Braucht jemand mehr Infos? Dann ist dies eure Ansprechpartnerin:


Bildquelle:  www.otto-gourmet.de
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Glückwunsch zum 25. Geburtstag von "BOOSFOOD" an Ralf Bos der Foodhunter!

March 31, 2015, 4:43 pm
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Foto von Alla GrAnde-www.alla-grande.com

Zum 25 Geburtstag von "BOSFOOD" möchte ich diesen Beitrag noch einmal posten. 

Herzlichen Glückwunsch Ralf und natürlich auch deinem hervorragendem Team!  

Ralf Bos und sein feines Näschen für die besten Produkte

Es gibt sehr viele interessante Berufe oder besser ausgedrückt, Berufungen. Einer der seltensten, aber auch unheimlich spannendsten, ist wohl der Foodhunter. Das sind Menschen, die durch die ganze Welt und durch die abenteuerlichsten Gegenden reisen, um neue Zutaten für die feine Küche zu suchen und zu finden. Sie müssen einen feinen Gaumen sowie einen perfekten Geruchssinn haben. Sie müssen die Fähigkeit haben, manchmal ihr Ekelgefühl ausschalten zu können, denn nicht alles schmeckt, riecht und sieht aus wie ein Lebensmittel. Und zum guten Schluss sollten sie eben aus diesen Gründen über einen robusten Magen verfügen.
Natürlich nicht zu vergessen, sollten sie ein unheimliches Wissen über Nahrungsmittel mitbringen und wie man sie verarbeiten kann und der Welt mit Neugier begegnen.
Wenn ich an einen Foodhunter denke, dann kommt mir sofort ein international bekannter Name in den Sinn. Der Amerikaner Mark Brownstein ist wohl einer der bekanntesten seiner Art, vor allem durch seine TV-Serie. Doch wir müssen gar nicht so weit in die Ferne schweifen, denn wir haben auch einen deutschen Foodhunter: Ralf Bos.
Er ist Inhaber von „BOS FOOD“ mit Sitz in Meerbusch, ist einer der bekanntesten Delikatess-Spezialisten, den wir zu bieten haben und er ist auch bereits von Kameras bei seiner Arbeit begleitet worden. Ob er sich selber als Foodhunter sieht, kann ich nicht sagen, aber für mich ist er einer der Top-Leute, wenn es um außergewöhnliche Lebensmittel geht. Gerne wird der im Jahre 61geborene auch Trüffelpapst genannt, denn das ist seine große Passion. In Zusammenarbeit mit Thomas Ruhl hat er das preisgekrönte Buch „Trüffel und andere Edelpilze“ geschrieben.

Ein Foto von Ralf Bos, vor ein paar Jahren. Was er liebt sieht man aber ganz klar!
Der gelernte Koch und Sommelier hat sich auf die Fahne geschrieben, dass nur beste Zutaten zu erstklassigen Genusserlebnissen führen können. Ob Südamerika, China, Frankreich oder Italien, kein Land ist ihm zu weit, um neue Delikatessen auszugraben.
Aber nur mit der Suche feiner Dinge in der ganzen Welt und der Führung eines erfolgreichen Unternehmens gibt er sich nicht zufrieden. Der dreifache Familienvater schreibt auch für mehrere Zeitschriften und Magazine und wurde vom Fachblatt „Der Feinschmecker“ in die Hall of Fame berufen.
„BOS FOOD“ gibt es nun über 20 Jahre und gehört zu den besten Delikatesslieferanten in Deutschland, wenn nicht sogar Europas. Je noch Saison arbeiten mehr als 150 Mitarbeiter darum, dass Gastronomen, darunter viele Sterne-Köche aber auch Private Feinschmecker pünktlich und frisch beliefert werden. „BOS FOOD“ verwöhnt mit über 8000 Produkten und es werden immer wieder neue dazu kommen. So wird es nie langweilig auf der Internetseite zu gucken, was es so alles gibt aus aller Welt.


Von rechts nach links: Sternekoch Christopher Willbrand vom Hotel-Restaurant-Zur-Post, Ralf Bos, Der Gastromacher

Ralf Bos ist durch einige sehr interessante Fernsehdokumentationen über das Thema Delikatessen dem Fernsehpublikum bekannt geworden. Aber es geht noch weiter. Ralf Bos hat noch eine großartige Aktion geschaffen. Mit dem Schirmherr Eckart Witzigmann entwickelte er die Hilfsaktion „Spitzenköche für Afrika“. Eigentlich war es eine Wette mit Karlheinz Böhm, die darin bestand, das Bos und Witzigmann und einige andere Spitzenköche 250.000 Euro in 100 Tagen zusammen bekommen. Die Wette wurde eingelöst und Karl Heinz Böhm konnte ein Scheck über 265.543,64 Euro übergeben werden. Und schon bald konnte dadurch eine Schule in Äthiopien eingeweiht werden. Da die Aktion so erfolgreich war, haben Ralf Bos und Eckart Witzigmann beschlossen diese weiter zu betreuen.
Weitere Infos über die Firma „BOS FOOD“ und „Spitzenköche für Afrika“ gibt auf den unten stehenden Links.

www.BOSFOOD.de

www.SpitzenkoechefuerAfrika.de

Der Gastromacher wünscht euch alles Gute!
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